קוביות בשר ברוטב מרוקאי [מתכון נדיר בטעם קטלני]

קוביות בשר ברוטב מרוקאי הן אחת המנות האהובות עליי ביותר. אין משהו יותר מנחם ומשביע מאשר קערת קוביות בשר עסיסיות שהתבשלו במשך שעות ברוטב עשיר, מתובל ומפתה. כשאני מכין את המנה הזו, אני מרגיש שאני מחובר לשורשים שלי, למורשת הקולינרית העשירה של יהדות מרוקו. הבשר הרך שכמעט נמס בפה, השילוב הקסום של תבלינים כמו כמון, ציפורן וזנגוויל, והרוטב הסמיך שספוג בטעמי הירקות והתבלינים – כל אלו יוצרים חוויה עוצמתית של חום, נחת ושמחת חיים. אני אוהב להגיש את הקוביות לצד קוסקוס או אורז, עם מלא סלטים טריים וחמוצים, ולראות את ההנאה על פני האורחים שלי. בכל פעם שאני אוכל את זה, אני מרגיש כאילו אני יושב לשולחן המשפחתי בבית של סבא וסבתא שלי, עם הרבה אהבה, שפע וחום.

זמן הכנה: כ-4 שעות, כולל זמן הבישול הארוך, אבל רובו המתנה פאסיבית.

איך מכינים קוביות בשר ברוטב מרוקאי – המרכיבים:

כדי להגיע לטעם ולמרקם האותנטיים, מומלץ להשתמש בחומרי גלם איכותיים ככל האפשר:

• 1.5 ק"ג בשר בקר לבישול ממושך כמו צלי כתף או שריר, חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים גס
• 4 שיני שום, כתושות
• 3 גזרים בינוניים, חתוכים לעיגולים עבים
• 2 מקלות קינמון
• 1 כפית גרגירי כמון
• 1/2 כפית אבקת ציפורן
• 1/4 כפית זנגוויל טחון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 1 עגבנייה גדולה, מגוררת
• 1 כוס מים או מרק ירקות
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח לפי הטעם

לגרסה טבעונית, אפשר להחליף את קוביות הבשר בקוביות חצילים קלויים, דלעת או סייטן. המתכון הזה מטבעו ללא גלוטן.

איך להכין קוביות בשר ברוטב מרוקאי – השלבים:

ההכנה דורשת קצת סבלנות ותשומת לב לפרטים, אבל השכר בהחלט שווה את המאמץ:

• מחממים סיר כבד וגדול על להבה בינונית-גבוהה, ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את קוביות הבשר בשני סבבים ומשחימים היטב מכל הצדדים, כ-10 דקות בסך הכל.
• מוציאים את קוביות הבשר לצלחת ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה, תוך כדי ערבוב.
• מוסיפים את השום, הקינמון, הכמון, הציפורן, הזנגוויל, הפפריקה והפלפל ומערבבים היטב במשך כ-2 דקות, עד שהתבלינים מתחילים להדיף ריח נפלא.
• מחזירים את קוביות הבשר לסיר, ומוסיפים את העגבנייה המגוררת, הגזר, המים/מרק והמלח. מערבבים הכל יחד ומביאים לרתיחה.
• מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה במשך 3-4 שעות, עד שהבשר רך מאוד כמעט נופל מהעצם. מוסיפים מים במידת הצורך אם הרוטב מצטמצם יותר מדי.
• טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מגישים חם עם קוסקוס, אורז או לחם טרי.

יתרונות תזונתיים של קוביות בשר ברוטב מרוקאי:

למרות שזו מנה עשירה ומפנקת, היא גם יכולה לתרום לבריאות ולרווחה שלנו במגוון דרכים:

• בשר בקר הוא מקור מצוין לחלבון איכותי מלא, ברזל זמין, אבץ וויטמינים מקבוצת B, החיוניים לגדילה, חיזוק וחידוש הרקמות בגוף.
• שיטת הבישול האיטית מאפשרת לרכך אפילו חלקי בשר שרירים יחסית, והופכת אותם לעיכולים וקלים לספיגה.
• השום, הבצל והתבלינים מכילים תרכובות צמחיות פעילות בעלות השפעה אנטי-דלקתית ואנטי-חמצונית, שעשויות לתמוך במערכת החיסון.
• הגזר הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, ויטמין A, ויטמין K ונוגדי חמצון מקבוצת הקרוטנואידים, התורמים לראייה ולבריאות העור.
• השילוב של רכיבים כמו הציפורן, הקינמון והזנגוויל נחקר כבעל פוטנציאל להורדת רמות הסוכר והכולסטרול בדם.
• צריכה מתונה של שומן בריא כמו שמן זית קשורה להפחתת הסיכון למחלות לב כלי דם, ומספקת חומצות שומן חיוניות לתאים.

תוספות ושדרוגים אפשריים:

תמיד כיף לשחק עם המתכון הבסיסי ולהתאים אותו לטעם האישי או לאירוע הספציפי:

• הוספה של 1/2 1 שזיפים מיובשים או משמשים יבשים מושרים לרוטב, לקבלת מתיקות עדינה ועומק טעמים.
• פיזור עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים טרייםמעל התבשיל ממש לפני ההגשה, להענקת רעננות וצבע.
• שילוב תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות, בטטות, דלעת או חומוס מושרה, להעשרת המרקם והערך התזונתי.
• הגשה עם מגוון רטבים וממרחים ביניהם טחינה גולמית, לימון כבוש, רוטב צ'ילי חריף או ממרח עגבניות מיובשות.
• אפייה של הקוביות בתנור במקום טיגון, לגרסה דלת שומן יותר.
• הכנת קציצות קטנות של בשר טחון במקום קוביות, כדי לחסוך בזמן ההכנה.
• תיבול הבשר במשרה של יין, חומץ ותבלינים ביום שלפני הבישול, להעצמת הטעמים.

שאלות ותשובות על קוביות בשר ברוטב מרוקאי:

עם אילו חלקי בשר עוד אפשר להכין את זה?
בהחלט אפשר להשתמש בחלקים כמו צוואר, זנב, צלעות קצרות או אפילו לשון בקר. העיקר שיהיה עם שומן גבוה מספיק לבישול ארוך.

האם חובה להשתמש בסיר ברזל?
לא חובה, אבל סיר כבד עם בסיס עבה מאפשר חלוקת חום אחידה וצליה עמוקה של הבשר בהתחלה, מה שתורם לטעם. גם סיר חשמלי איטי או סיר לחץ יעבדו.

אם אין לי את כל התבלינים הייחודיים האלה?
במקרה כזה אפשר לאלתר עם תערובת "ראס אל חנות" או תערובת תבלינים מרוקאית/צפון אפריקאית מוכנה. זו לא בדיוק אותה חוויה, אבל עדיין יהיה טעים.

כמה מנות יוצאות מהכמויות האלה?
הכמות הזו אמורה להספיק לכ-8-6 סועדים, כמנה עיקרית לצד תוספת פחמימתית. אם מגישים כמנה יחידה עם הרבה ירקות, אז גם ל-4-5 אנשים.

איך לדעת מתי הבשר מוכן?
כשהבשר מתרכך מספיק, קל יהיה "לפרק" את הקוביות בעזרת מזלג. אם הן עדיין מגיבות בחזרה ללחיצה, צריך עוד קצת זמן על האש.

מה קורה אם הרוטב מימי מדי בסוף?
במקרה כזה אפשר להסיר את המכסה, להגביר את הלהבה ולהמשיך לבשל תוך כדי ערבוב עד שהוא מסמיך מעט. אם ממש דחוף, ניתן גם להוסיף מעט קורנפלור מומס במים קרים.

האם יש תחליף לא בשרי?
כן, כמו שציינתי אפשר להשתמש בקוביות חצילים, דלעת, סייטן, טופו מוצק או אפילו ירקות שורש כמו סלק או פטריות פורטובלו במקום הבשר.

כמה ימים זה יכול להתקיים במקרר?
במיכל אטום, עד 4-5 ימים בקירור. הטעמים אפילו משתבחים עם הזמן. ניתן גם להקפיא לעד 3 חודשים.

הבשר יצא לי קצת יבש וסיבי, למה?
כנראה שנבחר חלק בשר רזה מדי, או שהוא בושל בחום גבוה מדי לקראת הסוף. חשוב לבחור בשר שמנמן טבעי, לא להסיר את כל השומן ולהקפיד על אש נמוכה לאורך רוב התהליך.

טיפ להגשה מרשימה במיוחד?
אני אוהב להגיש בקערת חרס מרוקאית רחבה ("טג'ין"), עם הקוסקוס או האורז סביב, והבשר עם הרוטב באמצע. אפשר לקשט עם שקדים קלויים, צימוקים, פטרוזיליה וקינמון טחון.